Carboxymethylcellulose (CMC) dan xanthan gum adalah kedua-dua koloid hidrofilik yang biasa digunakan dalam industri makanan sebagai pemekat, penstabil dan agen pembentuk gel.Walaupun mereka berkongsi beberapa persamaan fungsi, kedua-dua bahan ini sangat berbeza dari segi asal, struktur dan aplikasi.
Carboxymethylcellulose (CMC):
1. Sumber dan struktur:
Sumber: CMC berasal daripada selulosa, polimer semula jadi yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan.Ia biasanya diekstrak daripada pulpa kayu atau gentian kapas.
Struktur: CMC ialah terbitan selulosa yang dihasilkan oleh karboksimetilasi molekul selulosa.Carboxymethylation melibatkan pengenalan kumpulan karboksimetil (-CH2-COOH) ke dalam struktur selulosa.
2. Keterlarutan:
CMC larut dalam air, membentuk larutan jernih dan likat.Tahap penggantian (DS) dalam CMC mempengaruhi keterlarutannya dan sifat lain.
3. Fungsi:
Penebalan: CMC digunakan secara meluas sebagai agen pemekat dalam pelbagai produk makanan, termasuk sos, pembalut dan produk tenusu.
Penstabilan: Ia membantu menstabilkan emulsi dan penggantungan, menghalang pemisahan bahan.
Pengekalan Air: CMC terkenal dengan keupayaannya untuk mengekalkan air, membantu mengekalkan kelembapan dalam makanan.
4. Permohonan:
CMC biasanya digunakan dalam industri makanan, farmaseutikal dan kosmetik.Dalam industri makanan, ia digunakan dalam produk seperti ais krim, minuman dan barangan bakar.
5. Sekatan:
Walaupun CMC digunakan secara meluas, keberkesanannya boleh dipengaruhi oleh faktor seperti pH dan kehadiran ion tertentu.Ia mungkin menunjukkan kemerosotan prestasi dalam keadaan berasid.
Gula xanthan:
1. Sumber dan struktur:
Sumber: Xanthan gum ialah polisakarida mikrob yang dihasilkan oleh penapaian karbohidrat oleh bakteria Xanthomonas campestris.
Struktur: Struktur asas gusi xanthan terdiri daripada tulang belakang selulosa dengan rantai sisi trisakarida.Ia mengandungi unit glukosa, mannose dan asid glukuronik.
2. Keterlarutan:
Gusi xanthan sangat larut dalam air, membentuk larutan likat pada kepekatan rendah.
3. Fungsi:
Penebalan: Seperti CMC, gusi xanthan adalah agen pemekat yang berkesan.Ia memberikan makanan tekstur yang licin dan elastik.
Kestabilan: Gusi Xanthan menstabilkan penggantungan dan emulsi, menghalang pemisahan fasa.
Pembentukan gel: Dalam sesetengah aplikasi, gusi xanthan membantu dalam pembentukan gel.
4. Permohonan:
Gula Xanthan mempunyai pelbagai kegunaan dalam industri makanan, terutamanya dalam penaik bebas gluten, sos salad dan sos.Ia juga digunakan dalam pelbagai aplikasi perindustrian.
5. Sekatan:
Dalam sesetengah aplikasi, penggunaan berlebihan gusi xanthan boleh mengakibatkan tekstur melekit atau "berair".Kawalan dos yang teliti mungkin diperlukan untuk mengelakkan sifat tekstur yang tidak diingini.
Bandingkan:
1. Sumber:
CMC berasal daripada selulosa, polimer berasaskan tumbuhan.
Gula xanthan dihasilkan melalui penapaian mikrob.
2. Struktur kimia:
CMC ialah derivatif selulosa yang dihasilkan oleh carboxymethylation.
Gusi xanthan mempunyai struktur yang lebih kompleks dengan rantai sampingan trisakarida.
3. Keterlarutan:
Kedua-dua CMC dan gusi xanthan adalah larut air.
4. Fungsi:
Kedua-duanya bertindak sebagai pemekat dan penstabil, tetapi mungkin mempunyai kesan yang sedikit berbeza pada tekstur.
5. Permohonan:
CMC dan gusi xanthan digunakan dalam pelbagai aplikasi makanan dan perindustrian, tetapi pilihan antara mereka mungkin bergantung pada keperluan khusus produk.
6. Sekatan:
Masing-masing mempunyai hadnya, dan pilihan antara mereka mungkin bergantung pada faktor seperti pH, dos, dan tekstur produk akhir yang diingini.
Walaupun CMC dan gusi xanthan mempunyai kegunaan yang sama seperti hidrokoloid dalam industri makanan, ia berbeza dari segi asal, struktur dan penggunaannya.Pilihan antara CMC dan gusi xanthan bergantung pada keperluan khusus produk, dengan mengambil kira faktor seperti pH, dos dan sifat tekstur yang dikehendaki.Kedua-dua bahan menyumbang dengan ketara kepada tekstur, kestabilan dan kualiti keseluruhan pelbagai makanan dan produk industri.
Masa siaran: Dis-26-2023